郷土料理 |
宮崎の郷土料理 |
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宮崎の郷土料理 |
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郷土料理は、そこにどんな山があって、どんな川が流れていて、海はどうなっているか、といった地理、地形的要素と、どんな野菜がとれてどんな魚が泳いで、どんな貝や蟹が棲んでいるかといった産物的要素が深く関連してきます。 宮崎は川も海も山も太陽も雨も豊富で、自然界の恵みに満たされています。 宮崎では古くから新鮮な食材を新鮮なままに、それも豊富に食してきたもの思われます。 そんな訳で手間暇かかる郷土料理は宮崎には育たなかったかも知れません。 それでは宮崎の郷土料理を、思い出し考え出し、宮崎人の気質そのままに、ボーチボーチ紹介していくことにします。 |
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 ●○ 冷や汁 いかにも宮崎らしく、かつ広く行きわたった郷土料理はなんと言っても冷や汁でしょう。 ただしこの冷や汁は宮崎全土に古くから根付いただけに、方言のように地域によって少しずつその作りかたが異なります。 宮崎で冷や汁のことが話題になるとき、それぞれ自分の出身地の冷や汁の特徴を話して、相手の冷や汁のイメージをしながらも自分の幼い頃にたべた冷や汁の方が美味いと疑わないのが冷や汁のようです。 ①すり鉢でゴマをする（炒り子を加えることも）。 ②味噌、葱、胡瓜、シソ等をを加えてさらに擦る。 ③冷水で伸ばす。 ④すり鉢の斜面に擦り付けた状態で少し焦がす。 ⑤白身の魚を焼いてほぐして入れる。 ⑥だし汁で溶いて冷やす ⑦麦飯（麦割合20～30％）にかける。  ●○ レタス巻き レタス巻きは作曲家平尾昌晃さんのために宮崎の一平寿司の店主が昭和40年頃にが考案したものと言われています。 今は当たり前のこの食べ物も、当時は斬新すぎて、年配の方々は特に男性が抵抗感を持ったようです。 海苔と寿司飯にレタスと海老とマユネーズを加えたものが定番となったレタス巻きですが、最近は海老の代わりに豚肉、シーチキン、ソーセージ、山芋、梅肉、かまぼこＥＴＣ。 レタスで巻けばレタス巻きとばかり、海苔や寿司飯のないレタス巻きも多く見られるようになりました。 でもそれだけの広がりを可能とする「レタス巻き」を宮崎人が考案して全国に広がったということです。  ●○ 鮎寿司鮎の姿ずしで、水郷延岡地方に古くから定着した郷土料理で、宮崎の椎茸めし、都城のかしわ飯とともに駅弁としても知られています。 鮎ずしには馴れずしと早ずしとがあり、遠く平安時代にその記録があるそうです。 延岡地方には参勤交代の武士により武家の間に、また、京阪との交流や熊野の筏乗りにより商人に伝わったようです。 馴れずしは一定期間ねかせてつくる発酵ずしですが、今日では発酵させないで食酢を用いてつくります。 鮎のうろこと内臓を除いて水洗いをします。その後腹開きをして中骨と胸の小骨をとり、塩をして1時間おき、浸出液を除いて食酢をかけ、さらに1時間おく（酢はみかん酢のほうがよい）。 ダシコンブを使ってやや硬めに炊いた飯に酢、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢をかけてまぜながらあおぎ冷ましす。 すし飯が冷えたら鮎の大きさに合わせた細長い握りをつくり、鮎を全体にかぶせ、そのすしの上からふきんで巻いてすし飯を鮎になじませ、鮎の姿を作り、みりんを塗ります。 しばらくおいて味がなじんだところで食べやすいように切り分けて食べます。  ●○ だごじる祝子川（ほおりがわ）の上祝子の温泉「美人の湯」で「だごじる」を食べた。 僅か2～3キロ北は大分県境であるが、大分県でも有名な郷土料理「だごじる」は一歩宮崎県に入ると全く別物になってしまう。 鶏肉でだし汁をつくり、野菜は大根、にんじん、ごぼう、白菜をつかう。 「だご」は、そば粉ともち米粉を水に溶かして手でこねて3～5センチの平たい円形のものをつくり、だし汁に入れて煮る。 家庭では時間を節約するために、だごを指で千切って鍋に入れた。 または大きさを均等にするために匙でとって鍋に入れた。 もち米粉のかわりに小麦粉も使われた。 地元出身の同伴者は「ここまで来てだごじるを喰わんでいい」と言ったが、食べると「美味い」と言っていた。  ●○ トビウオのてんぷらトビウヲは初夏に産卵場である都井岬沖まで黒潮に乗ってやってきます。 集魚灯の光に集まって水面すれすれを飛ぶトビウヲを手網（たも）ですくいとる「飛び魚すくい」が人気です。 漁師は定置網を使った漁法です。 「宮崎県南の都井岬沖合いで水揚げされた新鮮なとび魚を丹念にすり身にして菜種油であげました。」と舟子屋さんのＨＰにありました。 写真のてんぷらは07.03.17の「こどものくに」のﾌﾗﾜｰﾌｪｽﾀで舟子屋さんの出店での揚げたてです。  ●○ しそ千枚漬け高千穂に古くから伝わるしそ千枚漬けは、赤ジソの葉を10枚ほど束ねて括り、昆布に巻いて、味噌、シソの束、味噌、といった具合に重ねていって漬け込んだものです。 一枚ずつはいでおにぎりを巻いたり、刻んでお茶漬けにしたり、酒の肴にもします。 「ようこそ宮崎」ではお茶漬けにしてみました。 今まで経験したことない優しく上品な、いかにも日本の伝統のお茶漬けの味がしました。  ●○ メヒカリの唐揚子供のころ、いや成人してからも、土々呂港に行くと漁船いっぱいに、まるで砂利でも積み上げたように、メヒカリが、本当に無造作に陸揚げされるのを待っている光景に出遭わしたものである。 当時は、養殖ハマチの餌に使われていたのだと思う。このメヒカリ、今はかなりの高級魚に変貌した。 写真の材料となったメヒカリは（撮影用に少し形の良いものも選んだが）13匹で498円。つまり一匹では38円30銭。もうとてもハマチの餌などには高価すぎる。 延岡市役所及び延岡警察署の交通対策の車両は「めひかり隊」と称する。餌にされる前のメヒカリ達は大きくて濃いエメラルド色の目が印象的で、いやむしろ、大きくて濃いエメラルド色の目ばかりが印象的で、交通対策の車両に「めひかり隊」と名前が付いたとニュースで聞いたときは大いに納得したものである。身は柔らかく骨ごと食す。 天婦羅に良し。南蛮に良し。身は柔らかくて甘く、美味。  ●○ オビキ宮崎は今もウルメイワシの漁獲高は日本一。 古くから鰯は宮崎の日常の魚であったと思われる。漢字では「潤目鰯」 書くが、目がうるんで見えることからからそんな名前がついたようだ。 「尾引き」は、包丁を使わず、手ではらわたや骨を抜き、手で皮をむいて三枚におろして 刺身にする。 かって、夜の巷にデビュー間もない頃、「イワシノオビキ」と注文をしたところ、「オビキは鰯しかできないのだから「鰯の」を付けることはない」と先輩に教えられた。 以来、おそらく「オビキ」は鰯だけが「オビキ」だ、と、密かに思って「オビキをください」と注文している。  ●○ がねガネは都城地方の代表的な郷土料理です。 形が蟹に似ているためにそう呼ばれるようになった「かき揚げ」です。 豆腐の水分を十分に除いてすり鉢ですり潰して、小麦粉と卵を入れ、皮をむいたさつまいもを五センチほどに細く切ったものと三センチほどに細く切った人参を加え、玉葱、インゲン豆、生姜を入れて混ぜ、油で揚げます。 蟹のような甲羅や足のギザギザ感がだせれば都城の「ガネ」ができあがりです。  ●○ 八はい汁お湯で乾し椎茸をもどして大根などの野菜とともに細かくきざみます。 そして水をきって、油で炒める。 醤油と味醂で味を調えて、豆腐をくだいたものを入れ、すまし汁仕立てにします。 「くず」か「でんぷん」を加えて、「のり」(本来は川のりを炙って揉みほぐしたもの）をトッピングして出来上がり。 精進料理の一種ですが、美味しので八杯でも食べられることからついた県北独特の郷土料理です。 材料：椎茸、大根、ごぼう（あくぬき）、にんじん、豆腐、油、味醂、醤油、塩。 この写真は携帯電話で撮ったものです。 デジカメを持っていなかったのですが、それでもこんなに美味しそうに撮れました。 すまし汁が綺麗に澄んでいて具が生きいきと見えます。 野菜を炒めたときの油が程よく浮いて、ビジュアル的にも十分美味しそう。 野菜がシャキシャキしていて、乾し椎茸のダシが効いていてあっさりしているのに、野菜を油で炒めたことによってコクもある。 若い人にも十分（味が）伝わる郷土料理です。 ただし、美味しいからと言っても「八はい」食べるのは無理のようです。 昔、食生活が豊かではない時代には「八はい」いけたのでしょう。 注、ネギは彩りのためと、のりの代わりに入れたものです。 「澱粉」とか「くず」はなくても、それはそれで十分味わえます。  ●○ 金鱧門川漁協では以前から日向灘での「ハモ」漁が盛んでしたが平成16年に「門川金鱧」のブランドで販売を始めました。 ハモは底びき網やはえ縄で漁獲されるのですが、門川漁協では底びき網漁では魚体を傷み傷めないように操業時間を極力短くするようにしています。 そして水揚げされた中から、400g以上1kg以下のものを、紫外線殺菌及び温度管理した海水で4日間以上畜養してハモの捕獲による傷やストレスを取り除き、最良の状態に仕上げたものを「門川金鱧」として販売をしています。  ●○ かしわめし蓋を開けたら香ばしい匂いがした。今もでも通気性がいい木箱を使用しているその中身は、鶏のスープなどで炊き込んだご飯の上に、スライスした胸肉が５枚、錦糸玉子、きざみ青海苔とが3色に分けて乗っている。 錦糸玉子の中央に小梅干とその横に小粒のグリーンピース。 鶏肉は甘味のある醤油たれでこってり煮込んで味が沁み込んでいる。 樹脂製の三角コーナーには少し酸味を感じたゴボウの煮付け、花形のさつま揚げ、うぐいす豆にデザートのパイナップル。 都城の郷土料理を駅弁に仕立てた「せとやま弁当」の「かしわめし」。 都城駅に10時に買いに行ったら売り切れていて、せとやま弁当さんに電話をしてもらい、25分待って買った。  ●○ 流しそうめん宮崎においては夏に涼を求めて山間部に入り普通に食べる流しそうめん。 宮崎に住む人の立場からは「流しそうめん」がこの地方から始まった郷土料理であるなどということは、思いもよらないことなのかも知れません。 山から流れ出た自然の水をモウソウ竹を二つきりにした筧（かけい）に引き込み、予め茹でた素麺を流して、それを箸ですくって椎茸だしのつゆにつけて食べます。 流しそうめんの美味しさの真髄は渓谷から流れ出た冷たい水と周囲の景観にあります。 高千穂町の「千穂の家」が元祖と言われています。 が、今回掲載するのは「御池」の流しそうめんです。 御池の脇を通る県道から坂を下ると皇子港があり、そこの流しそうめんを食べました。 素麺の質も湯がきかたも、たれの味も温度も、やくみも桶の水もみんな◎でした。 神秘的な御池と二子石、霧島峰の三点セットの景色も◎でした。 |
 ●○ チキン南蛮チキン南蛮は発祥が延岡市と信じていましたが、最近になって宮崎市発祥説があること聞き、とうとうチキン南蛮も諸説でるようなスタンダードになったかと思うしだい。 宮崎県下においては、レストラン、居酒屋、スーパー等でごく日常的に普通に扱われている定番料理で、肉はもともと胸肉をつかっていたようですが、最近はもも肉やハネ身も多いようで、作る人食べる人でジューシー系にしたりサッパリ系にしたり。 揚げた後に1～3分漬け込むタレも甘いものから酸っぱいものまで。 タルタルソースの色合いも薄いピンク、黄色系、白っぽいものまで、その硬さもゆるいものから硬いものまで様々です。 ①鶏肉を一口サイズに切る（最後に切り分けてもいい）。 ②小麦粉をつける ③溶き卵にくぐらせる。 ④170～180℃の油で揚げる。 ⑤甘酢（酢、醤油、みりん、砂糖、塩、コショウなど）を火にかけて酸味を飛ばす。 ⑥揚げた鶏肉を⑤に漬ける。 ⑦タルタルソースをかける。  ●○ 地鶏地鶏とは何ぞや？そんな野暮な了見より「宮崎地鶏」は「論より証拠」で 美味いです。 島津藩に帰属していた当時の日向の国（県の南部）の県民？が薩摩の「地頭」に貢いでいた鶏を「地頭鶏」と、謂わばブランド化していて、愛称的 に「じとっこ」と呼んでいたものが今の「宮崎地鶏」の原型のようです。 放し飼いで、飼料にもこだわっているために生産できる数が少ないようです。  ●○ 椎茸めし椎茸を細かく刻み鶏ガラのスープで炊きあげた炊き込み御飯の上に肉厚の椎茸のうま煮が５切れ。 県内産の肉厚乾シイタケで良質のものだけを吟味しています。 炊き込み御飯の上には鶏そぼろに錦糸卵。 椎茸は口に含むとたっぷりの煮汁がとけ出し、シイタケの香りと味が堪能できます。  ●○ 朝日蟹遠藤周作の小説「無鹿」の冒頭に朝日蟹のことが書かれている。 「そん朝日蟹は珍しこつあるでしょ」宮崎県の海でしかとれぬという蟹は名前のとおり、花札の朝日のように朱色をしていた。 「この蟹は横這いをせんとですわ。 縦ん歩くとですよ」というように、前向きに歩くことから商売をする人に人気がある。 一年中獲れるが四月、五月、九月のころのものが美味しいといわれる。 食べ方は塩茹で。  ●○ かつお飯日南海岸の近海で捕れた新鮮なカツオを醤油につけ、ご飯に載せて熱いだし汁をかけた漁師のお茶漬けのような郷土料理です。 カツオは刺身で食べるサイズで、だし汁は薄くてヘルシー。 白ごま、ネギのみじん切り、と青海苔。 お好みでワサビを溶いていただきます。  ●○ 菜豆腐椎葉村では昔はほとんどの家が菜豆腐を作っていたといいます。 菜豆腐は豆腐に茹でた野菜を入れたもので、野菜は季節によって菜の花や大根葉やニンジンなどをつかい、豆腐の白色に野菜の色彩が映える、見た目も鮮やかな料理です。 一晩水に浸した大豆をすり潰して約1時間煮て、それを搾ってできた豆乳に茹野菜を加えて、全部で約2時間半の工程です。 完成した菜豆腐は豆腐がびっしりと詰まって柔らかく、素朴ではあるが大豆料理の本道といったところ。 自身二度目の菜豆腐でしたが、写真の菜豆腐だけを焼酎の肴に飲み始めて、あらためて菜豆腐のボリューム感を知った次第で、その昔、食糧不足を補う目的は十分に果たせであろう、そして、なんとも懐かしく、さらに、親しみがあり知恵もある、そんな椎葉の郷土料理の菜豆腐です。  ●○ きりんさい日南海岸で取れた「ムカデノリ」という海草を煮詰めたものを味噌漬けにしたものです。 これも宮崎名物「日向夏」の香りがする不思議な食感です。  ●○ 焼きにがごりにがごりを縦に二つ切りにして種をとり、金網に乗せて軽く火をとおします。 紫蘇の葉を巻いて適度な大きさに切って、鰹節を大盛に盛り、醤油か酢醤油をかけて食べます。 「にがごり」つまり「ゴーヤ」のことですが、ゴーヤとは沖縄の方言で「ニガウリ」の事で、ウリ科の１年生ツル草で、正式和名は「ツルレイシ」と言います。 ①ゴーヤの苦味は、果皮に含まれるモモルデシンとい成分で、血糖値や血圧を下げる効果がある。 ②食欲増進作用や整腸作用がある。 ③ゴーヤ100g中には、ビタミンCがレモンの２～３倍、キャベツの約４倍に相当する120mgが含まれている。 ④通常ビタミンCは加熱すると壊れてしまうが、ゴーヤのビタミンCは、加熱してもほとんど壊れず残っているので、夏に汗で体外に出され不足しがちなビタミンCの補給には適していて、紫外線によるシミ・ソバカスなどの予防になる。 ⑤β-カロチンやビタミンB1、またカリウム、リン、鉄分などミネラル類も豊富。 ⑥体のむくみをとり、疲労を回復してくれるため、夏バテ防止に大いに役立つ。チャンプルも含めて「焼きにがごり」は宮崎の夏の郷土料理です。  ●○ 厚焼卵卵をよく溶いて、みりん・酒・砂糖・塩の調味料と水を合わせて裏ごしをします。 厚焼卵器にサラダ油を塗ってグラシン紙（ホットクッキングシート）を敷いて卵液を流します。 天火の中段に入れて熱湯を張り、120度で1時間30分～40分焼き上げて完成です。 甘いカスタードプリンのような上品な味で、管理人の妹などはこの厚焼卵だけでも飫肥に買出しに行きたいとか…  ●○ 雑煮真鯛を塩などをしないで焼いて身を適当な大きさに指でむしり骨を除きます。 適当にたぎったお湯に鯛の身を入れてダシをとり、ダシをとり終えたら鯛の身を除きます。 酒、砂糖、醤油を適当に加減して味付けをします。 味が調ったら餅（丸）を入れて柔らかくなったときに焼き豆腐や少し茹でた水菜と昆布を入れてできあがり。 数ある宮崎のお雑煮の一つを紹介します。  ●○ かに巻汁蟹を細かくすり潰した具を入れた味噌汁です。 汁と一緒に口の中に入れると、噛むという感覚はなく、ふわふわの触感の食物が歯応えもなく溶けて、「蟹だ」と感じます。 日向灘獲れの蟹の地味でいて優しい甘さがほんのり伝わってきます。 味噌は薄くて味噌汁なのかだし汁なのか分からないくらいです。 郷土料理全般に共通していえることですが、栄養があって体に優しい「かに巻汁」のようです。  ●○ 竹の子寿司知己が家族で食べるために作った「竹の子寿司」（貴重な）四つをいただきました。 黒竹がもう採れなくなるから今年最後の竹の子寿司だと言っておられました。 私はこれで３回目なのですが、回を重ねるほど、この竹の子寿司に対する評価は上がっていきます。 そして意外と焼酎のアテにもなるのです。 縁起物だと言われる黒竹をつかった竹の子寿司は、高級な料亭とか、そこそこの食事の店とかで、板前さんがちょっと見栄えに腕をふるうだけで、見事な高級料理になる素質があります。 黒竹はお好みでさっと煮付けて、酢飯の酢加減は薄いのがよいようです。 このいただいた竹の子寿司も、始めから「よそ行き」さんと決めて作っていれば、きっとまだ器量良くなったでしょうが、そこは「宮崎の郷土料理」ですから。 宮崎特産「日向かぼちゃ」も見かけより中身が美味いことは唄にも歌われるほど定評があるくらいですから。 その日向かぼちゃ（宮崎の女性）がつくった竹の子寿司ですから。  ●○ 飫肥天宮崎県の小京都と呼ばれる日南市の飫肥の天ぷらは、近くの港から水揚げされた新鮮なイワシやトビウオなどの小魚をすり身にして、豆腐、味噌、黒砂糖を混ぜ合わせて葉っぱの形にして、１８０度の油でこんがりときつね色に揚げたものです。 魚と豆腐と味噌が原料となっているために蛋白質が豊富。また黒砂糖が入っているのでほんの少し甘味を感じます。 それを宮崎の醤油としょうがおろしで頂くと美味で焼酎の肴にうってつけ。 薩摩の人、飫肥天は美味いですよ。  ●○ ハマグリご飯囲碁の世界で最高の白石とされるのは日向市産のハマグリから作られる碁石である。 空海（弘法大使）が遣唐使の役目を終えて大宰府に到着した後約1年間九州に滞在する。 その間の行動は不明な点が多いが、この希代の天才、空海は1200年前に日向の国のお倉が浜、お金が浜にその伝説を残す。 お倉が浜を歩いてみると時々形の整った石？が平坦な波打ち際にとび出している様が遠くから目に入ってくることがある。ハマグリである。 お倉が浜は「日本の白砂青松100選」と「日本の渚100選」に選ばれていて、夏は海水浴客が多く訪れる海岸であるが、海水浴客で賑わった場所でも、立っていて少し足が砂に沈むと簡単にハマグリを足の裏で確認することができる。 アカウミガメの産卵場所としても貴重なこの海岸で獲れるハマグリを食材にしたハマグリご飯はその煮汁で炊き込んだ日向の逸品である。  ●○ つきいれ餅神武天皇の軍船団は予定より一日早い八朔の四更（旧暦八月一日の午前二時）の頃に遠見山の見張り番が、風向きも潮の流れも今がいい、との報告があって急に出発すことになりました。 それを聞いた村人達は、「おきよ、おきよ、出発されるげな」と家々を起こして回ったそうです。 村の男達は出発の加勢に出向き、女達は献上する予定であった団子をつくる時間もないままに、その材料の米粉と小豆を混ぜ合わせて、捏ねて、蒸して、臼で搗いて、団子らしきものを作って差し上げました。 このときに、御腰掛岩に立って進み具合を見ていた神武天皇の衣服のほころびを見つけた少女に、天皇は立ったままで繕わせたそうです。 それ以来、美々津のことを「立ち縫いの里」というようになりました。 裁ち縫いの里「美々津」に今に伝わる「つきいれ餅」です。 |
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| ■■ 掲載予定の宮崎の郷土料理 ■■ | ||||
●○ わくど汁 ソバ粉を熱湯で練りあげて、一口大の大きさに手でちぎって鍋に入れて味噌で味を調える。 わくど汁は椎葉地方に伝わる郷土料理で、かって、囲炉裏での調理のときに鍋の中の汁がぐらぐら煮えてソバ団子が蛙のように動きまわるように見えたことから「わくど（＝かえる）汁」と言われるのになったといいます。 ●○ かいのこ汁 かいのこ汁は佐土原地方に伝わるお盆の郷土料理で、かっては「白粥」に添えて出しました。 大豆を一晩水に浸けて薄皮をとり、すり鉢で粗くする。 生椎茸、かぼちゃ、大根、にんじん、いもがらを賽の目切りにする。 昆布を細切りにして、きくらげとささがきごぼうと（先の）椎茸などを加えて水を注いで煮る。 具に火がとおったのを見て味噌で味を整える。 大豆と昆布と椎茸のだしにより、野菜の旨さが引き出されて、淡白であってコクのある美味しい料理ができあがります。 ●○ 湯なます(1) 大根とにんじんを千切りにして軽く塩もみする。 ワケギを斜め切りにする。 鰯をおろして骨と皮を除き適度な大きさに切る。 醤油、砂糖、味醂、酢を土鍋で煮る。 煮たったら鰯を入れて、次に大根とにんじんを入れ、最後にワケギを入れる。 煮すぎないのが美味しく食べるコツ。 ●○ アジのぼったり汁 アジをおろして豆腐と味噌を加えてすり混ぜる。 アジのあらで取っただし汁に大根を入れて煮る。 アジと豆腐と味噌を混ぜた材料を「つみれ」のように入れていく。 「ボッタリ、ボッタリ」と落としていくことからこの名が付いたといいます。 だし汁は塩と醤油で薄目の味付けにします。 ●○ 「芋がら」と「ちりめん」の酢の物 ①芋がらの皮をむいて、斜め薄切りにする。 ②塩をふって水気を絞る。またはさっと茹でる。 ③ちりめんをザルに広げ、熱湯を回しかける。 ④きゅうりを縦半分に切り、斜め薄切りにして塩をふる。 ⑤油揚げを湯通しして、3ｃｍ程度の短冊にする。 ⑥ ②③④⑤に千切り生姜を加え、調味料を和える。 材料（1人前）：芋がら40ｇ、ちりめん5ｇ、きゅうり30ｇ、ふり塩少々、油揚げ1/4枚、生姜3ｇ、砂糖小さじ1、塩少々、薄口醤油小さじ1/2、酢小さじ1。 （みやざき県版 食事バランスガイド） ●○ とびおぼろ トビウオの刺身のあとの骨をゆであげてほぐして食べる。 ●○ こなます カツオの刺身をご飯と混ぜて蒸し焼きにする。 |
●○ 魚うどん 日南名物で魚のすり身で作ったうどん。うどんは数種類の魚をすり身にして、ところてんを作るようにして作ります。 それを単なる水だけで煮ます。塩は使わず水だけで調理します。 詳しい作り方は、トビウオを三枚におろし、皮、小骨を取り除き身をよくたたき、すり鉢でよくすり、卵白を溶いて加え、山芋を徐々に入れながら、種の硬さを調え、最後に塩を加えてよく混ぜます。たっぷりの熱湯に種をうどんつきでつきだしてゆでます。 魚のアラで取ったダシに塩、醤油、みりんを加えて調味し、魚うどんを入れてさっと煮て椀に盛って刻みネギ、七味とうがらしなどを添えて食べます。 ●○ 日の出南京 日向カボチャの茎つきの方を小さめに切り､中の種子を抜いて鶏挽き肉を詰め、上にタマゴの黄身を落とて蒸し上げた日の出南京は外側からも同心円になっていて、日の出のときの太陽みたいに美しい。 ●○ 湯なます（2） 加熱した鍋に油を入れて１センチ角程度のさいの目きりにした大根を入れる。 大根に火が通ったら砂糖と醤油で味をつけ、あらかじめ焼いた鰯の身をほぐして加え、鍋に蓋をしてしばらく煮る。 軽く煮立ったら酢を適度にふりかける。 ●○ 日向かぼちゃのタルタルソースかけ ①日向かぼちゃをくし形またはサイコロに切って蒸す、または電子レンジのかける。 ②卵を固ゆでにしてみじん切りにする。 ③玉葱、ピクルス（またはラッキョ）、パセリをみじん切りにする。 ④ ②③と調味料を混ぜる。 ⑤ ①の日向かぼちゃを皿に盛り付けて④をかける。 材料（1人前）：日向かぼちゃ80ｇ、卵1/5個、玉葱10ｇ、マヨネーズ大さじ1杯弱、ピクルス（またはラッキョ）5ｇ、パセリ少々、塩少々、酢少々。 （みやざき県版 食事バランスガイド） ●○ ちりめんのかき揚げ ●○ けんちゃん汁 ●○ そまげ：野菜入りのそばがき。 ●○ 焼き蛤 ●○ トビウオの刺身 ●○ かつおの焼き切り ●○ シクブキ漬け ●○ いわしのソバ団子 ●○ つくらの姿寿司：腹開きにしたツクラ（ボラの子）で寿司飯を包んだもの。 ●○ むっけ汁（ニラ風味の麦かゆ）：椎葉の里で山の生活の知恵が生んだ、ニラで風味を引き立てた麦がゆの汁。 ●○ ぬりくり（わりくり） ●○ ハモの八幡焼き ●○ マグロのあげづめ ●○ トビウオの薬味あえ ●○ ウナギみそ ●○ 塩クジラの麦雑炊 ●○ 金ふぐの焼っきり（門川、都農） ●○ しいらの味噌たたき |
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| 番外編 天草地方の郷土料理 | ||||
 ●○ 鰤の煮汁の煮込みうどん鰤（ぶり）のあらを煮付けます。 煮つけが完成したら身と骨を除いて煮汁だけを確保します。 乾麺のうどんを固茹でにしていったん笊に入れて水分を切ります。 水で少し薄めた煮汁を鍋に入れ、茹でたうどんを入れて煮込みます。 麺に煮汁がしみこんで硬さも程よくなったらネギを入れます。 ネギの美味さが煮汁に溶けてしんなりとなったらできあがり。 宮崎の郷土料理ではありませんが、鰤のこってりとしただしの効いたとても美味しい熊本県天草地方の郷土料理です。 個人的に慣れ親しんだ料理ですので「がね揚げ」とともに例外として取り上げてみました。 ●○ がね揚げ 熊本からの客と土曜日の夜に痛飲した翌日の日曜日。 テレビを見ながら雑談をしているときに、熊本県の天草地方の「がね揚げ」という郷土料理のことでしばらく盛り上がった。 その「がね揚げ」は葬式のときには作らないが、その他の法事のときに作るのだというので精進料理ということになる。 「がね揚げ」はまず法事のときに親戚や近所の人がその材料をそれぞれ重箱に入れて持ち寄ることから始まる。 法事に出席するのに、そこで作る精進料理の材料を重箱に入れて持参するのだからさぞ高価な食材が入っているのかと想像をする。 ところがその材料は、からいも、砂糖、それに生姜といったいたって簡素な材料だという。 からいもを女達が短冊切りにする。 短冊になったからいもを男達が受け取って小麦粉を入れて、砂糖と生姜汁を加える。 それに、なんと、水を注さずにビールだけを注いで撹拌する。 「がね揚げ」には村の一定の範囲ごとに専用の揚げ鍋があって、それは地域の共有だという。 その「がね揚げ鍋」に油を注いでいよいよ「がね」を揚げることになるのだが、ここでもう一つ面白いことがある。 油に梅干を種ごと入れるというのである。 客人は何故梅干を入れるのか村の長老に聞いたことがあるという。 ところが、長老は知らなかったらしい。 ビールでとく理由も知らないようだ。 男達は庭先でわいわい雑談しながら「がね揚げ」をつくる。 かき揚げのように揚げるらしいが、その形が「蟹」の姿に似ているから「がね揚げ」らしい。 なんと、わが宮崎県の都城地方の郷土料理と同じで「蟹」の姿揚げを天草地方でも「がね」と呼ぶ。 この熊本県天草地方に伝わる精進料理「がね揚げ」は男達によって作られるが、女達の役割は、初めのからいもの短冊切りと終わりの後片付けだけ。 この分担の意味も当事者達がよく分らない。 「がね揚げ」を肴に酒を飲み、親戚縁者のコミニケーションすることで故人を偲び、やがて法事がつつがなく終わると、持ってきた重箱におかえしの「がね揚げ」が入れられ、それぞれの家族へも届けられる。 なんとも微笑ましい風習が残る。 2008.06.30 |
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