郷土料理 |
|
宮崎の郷土料理のページ |
||||||||||||
|
||||||||||||
01 ようこそ宮崎 02 宮崎の郷土料理 03 宮崎の焼酎 04 宮崎の民謡 05 宮崎と神話 06 高千穂夜神楽 07 西都原古墳群 08 宮崎と神武天皇 09 宮崎の海岸 10 五ヶ瀬川と鮎漁 11 宮崎のローカル線 12 宮崎の観光地 13 延岡の竜巻ドキュメント 14 飫 肥 15 都井岬 16 高千穂峡 17 鹿川渓谷 18 猪八重渓谷 19 青 島 20 霧島連峰 21 日向岬と妙国寺 22 宮崎の民話(1) 23 宮崎の民話(2) 24 サンメッセ日南(初日) 25 裸まいり(1月) 26 師走まつり(1月) 27 京町二日市(2月) 28 座論梅(2月) 30 綾の雛山まつり(3月) 31 フラワーフェスタ(3〜5月) 34 御田祭(7月) 35 ひょっとこ祭り(8月) 36 都井の火祭り(8月) 37 荒踊・三ヶ所神社(9月) 38 宮崎神宮大祭(10月) 39 門川だんじり(11月) 40 去川の大イチョウ(12月) 41 銀鏡神楽(12月) 42 雑記帳・profile BLOG 宮崎讃歌 01 家庭料理 リンク集 02 焼酎 リンク集 03 伝統芸能 リンク集 04 古墳 リンク集 05 サーフィン リンク集 06 海釣り リンク集 07 川釣・渓流釣 リンク集 08 鉄道 リンク集 09 森林 リンク集 10 ガーデニング リンク集 11 旅行 リンク集 12 リンク集 ノンジャンル 13 宮崎あれこれリンク集 管理人へのメール |
||||||||||||
|
|||||
![]() |
【鮎寿司】 鮎の姿ずしで、水郷延岡地方に古くから定着した料理です。 清流五ヶ瀬川、北川などは鮎の宝庫であり、これらの川でとれる香り高い鮎を材料にしたものです。 宮崎の椎茸めし、都城のかしわ飯とともに駅弁としても知られています。 鮎ずしには馴れずしと早ずしとがあり、遠く平安時代にその記録があるそうです。 延岡地方には参勤交代の武士により武家の間に、また、京阪との交流や熊野の筏乗りにより商人に伝わったようです。 馴れずしは一定期間ねかせてつくる発酵ずしですが、今日では発酵させないで食酢を用いてつくります。 鮎のうろこと内臓を除いて水洗いをします。その後腹開きをして中骨と胸の小骨をとり、塩をして1時間おき、浸出液を除いて食酢をかけ、さらに1時間おく(酢はみかん酢のほうがよい)。 ダシコンブを使ってやや硬めに炊いた飯に酢、砂糖、塩を混ぜた合わせ酢をかけてまぜながらあおぎ冷ましす。 すし飯が冷えたら鮎の大きさに合わせた細長い握りをつくり、鮎を全体にかぶせ、そのすしの上からふきんで巻いてすし飯を鮎になじませ、鮎の姿を作り、みりんを塗ります。 しばらくおいて味がなじんだところで食べやすいように切り分けて食べます。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 延岡駅の駅弁「鮎寿司」 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【椎茸めし】 椎茸を細かく刻み鶏ガラのスープで炊きあげた炊き込み御飯の上に肉厚 の椎茸のうま煮が5切れ。 県内産の肉厚乾シイタケで良質のものだけを吟味しています。 炊き込み御飯の上には鶏そぼろに錦糸卵。 椎茸は口に含むとたっぷりの煮汁がとけ出し、シイタケの香りと味が堪能 できます。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 宮崎駅の駅弁「椎茸めし」 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【メヒカリの唐揚】 子供のころ、いや成人してからも、土々呂港に行くと漁船いっぱいに、まるで砂利でも積み上げたように、メヒカリが、本当に無造作に陸揚げされるのを待っている光景に出遭わしたものである。 当時は、養殖ハマチの餌に使われていたのだと思う。このメヒカリ、今はかなりの高級魚に変貌した。 写真の材料となったメヒカリは(撮影用に少し形の良いものも選んだが)13匹で498円。つまり一匹では38円30銭。もうとてもハマチの餌などには高価すぎる。 延岡市役所及び延岡警察署の交通対策の車両は「めひかり隊」と称する。餌にされる前のメヒカリ達は大きくて濃いエメラルド色の目が印象的で、いやむしろ、大きくて濃いエメラルド色の目ばかりが印象的で、交通対策の車両に「めひかり隊」と名前が付いたとニュースで聞いたときは大いに納得したものである。身は柔らかく骨ごと食す。 天婦羅に良し。南蛮に良し。身は柔らかくて甘く、美味。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 管理人手製のメヒカリの唐揚 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【トビウオのてんぷら】 トビウヲは初夏に産卵場である都井岬沖まで黒潮に乗ってやってきます。 集魚灯の光に集まって水面すれすれを飛ぶトビウヲを手網(たも)ですくい とる「飛び魚すくい」が人気です。 漁師は定置網を使った漁法です。 「宮崎県南の都井岬沖合いで水揚げされた新鮮なとび魚を丹念にすり身 にして菜種油であげました。」と舟子屋さんのHPにありました。 写真のてんぷらは07.03.17の「こどものくに」のフラワーフェスタで舟子屋さんの 出店での揚げたてです。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 海産物工房 舟子屋さんの「トビウヲのてんぷら」 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【ハマグリご飯】 囲碁の世界で最高の白石とされるのは日向市産のハマグリから作られる碁石である。 空海(弘法大使)が遣唐使の役目を終えて大宰府に到着した後約1年間九州に滞在する。 その間の行動は不明な点が多いが、この希代の天才、空海は1200年前に日向の国のお倉が浜、お金が浜にその伝説を残す。 お倉が浜を歩いてみると時々形の整った石?が平坦な波打ち際にとび出している様が遠くから目に入ってくることがある。ハマグリである。 お倉が浜は「日本の白砂青松100選」と「日本の渚100選」に選ばれていて、夏は海水浴客が多く訪れる海岸であるが、海水浴客で賑わった場所でも、立っていて少し足が砂に沈むと簡単にハマグリを足の裏で確認することができる。 アカウミガメの産卵場所としても貴重なこの海岸で獲れるハマグリを食材にしたハマグリご飯はその煮汁で炊き込んだ日向の逸品である。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 日向のハマグリご飯 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【オビキ】 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (鰯の)オビキ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【朝日蟹】 遠藤周作の小説「無鹿」の冒頭に朝日蟹のことが書かれている。 「そん朝日蟹は珍しこつあるでしょ」 宮崎県の海でしかとれぬという蟹は名前のとおり、花札の朝日のように 朱色をしていた。 「この蟹は横這いをせんとですわ。縦ん歩くとですよ」 というように、前向きに歩くことから商売をする人に人気がある。 一年中獲れるが四月、五月、九月のころのものが美味しいといわれる。 食べ方は塩茹で。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 朝日蟹 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【かしわめし】 蓋を開けたら香ばしい匂いがした。今もでも通気性がいい木箱を使用して いるその中身は、鶏のスープなどで炊き込んだご飯の上に、スライスした 胸肉が5枚、錦糸玉子、きざみ青海苔とが3色に分けて乗っている。錦糸 玉子の中央に小梅干とその横に小粒のグリーンピース。鶏肉は甘味のあ る醤油たれでこってり煮込んで味が沁み込んでいる。樹脂製の三角コー ナーには少し酸味を感じたゴボウの煮付け、花形のさつま揚げ、うぐいす 豆にデザートのパイナップル。都城の郷土料理を駅弁に仕立てた「せとや ま弁当」の「かしわめし」。都城駅に10時に買いに行ったら売り切れてい て、せとやま弁当さんに電話をしてもらい、25分待って買った。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| かしわめし | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【菜豆腐】 椎葉村では昔はほとんどの家が菜豆腐を作っていたといいます。 菜豆腐は豆腐に茹でた野菜を入れたもので、野菜は季節によって菜の花や大根葉やニンジンなどをつかい、豆腐の白色に野菜の色彩が映える、見た目も鮮やかな料理です。 一晩水に浸した大豆をすり潰して約1時間煮て、それを搾ってできた豆乳に茹野菜を加えて、全部で約2時間半の工程です。 完成した菜豆腐は豆腐がびっしりと詰まって柔らかく、素朴ではあるが大豆料理の本道といったところ。 自身二度目の菜豆腐でしたが、写真の菜豆腐だけを焼酎の肴に飲み始めて、あらためて菜豆腐のボリューム感を知った次第で、その昔、食糧不足を補う目的は十分に果たせであろう、そして、なんとも懐かしく、さらに、親しみがあり知恵もある、そんな椎葉の郷土料理の菜豆腐です。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 菜豆腐 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【しそ千枚漬け】 高千穂に古くから伝わるしそ千枚漬けは、赤ジソの葉を10枚ほど束ねて 括り、昆布に巻いて、味噌、シソの束、味噌、といった具合に重ねていっ て漬け込んだものです。 一枚ずつはいでおにぎりを巻いたり、刻んでお茶漬けにしたり、酒の肴に もします。 「ようこそ宮崎」ではお茶漬けにしてみました。 今まで経験したことない優しく上品な、いかにも日本の伝統のお茶漬け の味がしました。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| しその千枚漬け | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【飫肥天】 宮崎県の小京都と呼ばれる日南市の飫肥の天ぷらは、近くの港から水揚 げされた新鮮なイワシやトビウオなどの小魚をすり身にして、豆腐、味噌、 黒砂糖を混ぜ合わせて葉っぱの形にして、180度の油でこんがりときつ ね色に揚げたものです。魚と豆腐と味噌が原料となっているために蛋白 質が豊富。また黒砂糖が入っているのでほんの少し甘味を感じます。 それを宮崎の醤油としょうがおろしで頂くと美味で焼酎の肴にうってつけ。 薩摩の人、飫肥天は美味いですよ。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飫肥天 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【きりんさい】 日南海岸で取れた「ムカデノリ」という海草を煮詰めたものを味噌漬けにし たものです。 これも宮崎名物「日向夏」の香りがする不思議な食感です。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| きりんさい | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【厚焼卵】 卵をよく溶いて、みりん・酒・砂糖・塩の調味料と水を合わせて裏ごしをしま す。厚焼卵器にサラダ油を塗ってグラシン紙(ホットクッキングシート)を敷 いて卵液を流します。天火の中段に入れて熱湯を張り、120度で1時間30 分〜40分焼き上げて完成です。 甘いカスタードプリンのような上品な味で、管理人の妹などはこの厚焼卵 だけでも飫肥に買出しに行きたいとか… |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 厚焼卵 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() |
【雑煮】 真鯛を塩などをしないで焼いて身を適当な大きさに指でむしり骨を除きま す。 適当にたぎったお湯に鯛の身を入れてダシをとり、ダシをとり終えたら鯛 の身を除きます。 酒、砂糖、醤油を適当に加減して味付けをします。 味が調ったら餅(丸)を入れて柔らかくなったときに焼き豆腐や少し茹でた 水菜と昆布を入れてできあがり。 数ある宮崎のお雑煮の一つを紹介します。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 宮崎のお雑煮 T | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() 鱧天丼 |
【金鱧】 門川漁協では以前から日向灘での「ハモ」漁が盛んでしたが平成16年 に「門川金鱧」のブランドで販売を始めました。 ハモは底びき網やはえ縄で漁獲されるのですが、門川漁協では底びき 網漁では魚体を傷み傷めないように操業時間を極力短くするようにして います。そして水揚げされた中から、400g以上1kg以下のものを、紫外 線殺菌及び温度管理した海水で4日間以上畜養してハモの捕獲による 傷やストレスを取り除き、最良の状態に仕上げたものを「門川金鱧」とし て販売をしています。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright (C) ようこそ宮崎 All Rights Reserved | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||